Порода кур – Фокси Чик: особенности ухода и разведения птицы

Как разводить кур Фокси чик в домашних условиях?

В настоящее время порода относится к самым популярным видам мясо-яичного направления. Разведением кур занимаются как крупные птицеводческие комплексы, так и частные фермеры. Птицы неприхотливые и не требуют больших денежных вливаний, к тому же, все траты быстро окупаются. Благодаря таким качествам фокси чик получили широкое распространение во многих странах.

Обзор породы

Кросс можно по-другому назвать лисьим цыпленком — именно так дословно переводится название породы. Птицы обладают ярким окрасом перьевого покрова. На территорию Европы кур завезли из Венгрии, а потому фокси чик носят еще одно название — венгерский великан.

Как выглядят птицы

Куры могут похвастаться густым оперением, имеющим огненно-рыжий цвет, который сходен со шкурой лисицы. Для несушек характерен более светлый окрас, для петухов — темный. Порода достаточно низкорослая и приземистая, с крупной грудной клеткой, мощными конечностями с желтой кожей.

Шея с головой имеют средний размер, у сережек округлая форма и красная окраска. Цвет глаз оранжевый. У молодняка цвет перьев коричневый с пятнами черного цвета. Со временем произойдет линька, и цыплята обрастут красивыми перьями, характерными для породы.

Продуктивные качества

Фокси чик является мясо-яичным кроссом, кур содержат для получения как яичной продукции, так и мясной. Птица отличается высоким показателем по весу, несушки набирают массу около 4 кг, а петухи — от 5,5 до 7 кг. Для молодняка характерна скороспелость, благодаря чему они более крупные по сравнению с цыплятами других пород одного с ними возраста.

Мясная продукция фокси чик отличается сочностью, нежностью и небольшим содержанием жира. Такое мясо рекомендуют для диетического питания.

Яйценосный период начинается в четырехмесячном возрасте. На нормализацию процесса уходит около месяца. За 365 дней от одной птицы получают примерно 300 яиц, что выгодно отличает породу от других кур, которые сносят до 200 штук. Яйцо, получаемое от фокси чик, крупное со светло-бежевой скорлупой и весит в среднем примерно 70 грамм. Куры будут нести яйца даже с наступлением зимы, но их количество слегка уменьшается в холодные месяцы.

Высокая продуктивность держится около года, затем она снижается, и содержать дальше птицу становится невыгодно. Поголовье сдают на мясо на втором году жизни.

Поведенческие особенности

Фокси чик обладают достаточно спокойным, но в тоже время активным и любознательным характером. Птицы будут мирно жить с остальным обитателями подворья. Для петухов свойственно тщательно охранять свои семьи, но при этом они не станут бросаться на других кур без объективной причины. Нередко возникают внутрисемейные разборки из-за особенностей характера, куры могут драться с петухами. На стадо рекомендуют держать одного самца. Порода является достаточно шумной, при появлении чужих людей возле вольера начинают громко кудахтать и хлопать крыльями.

Тонкости содержания

Для содержания породы используются два способа:

  • клеточный;
  • вольерный.

Для клеточного содержания подойдет свободное помещение, причем там можно не устанавливать систему обогрева. Главное провести утепление полов со стенами. Куры прекрасно живут при температурном режиме от +27 до -2 градуса. Помещение обязательно оснащается вентиляционной системой, чтобы не допустить сырости, образования плесени и грибка. Куры лучше переносят небольшие заморозки, чем повышенную жару.

При утеплении курятника не допускается использование пенопласта. Куры отличаются любопытством и могут расклевать утеплитель. В пенопласте содержится большое количество вредных для птиц веществ, которые могут вызвать некоторые болезни или привести к закупориванию зоба.

Гнездовые домики устанавливают на высоте около 80 см над полом. На пятерых наседок обустраивают одно гнездо. Также в помещении ставят поилки и закрытые кормушки.

Для подстилки подойдут следующие материалы:

  • сено;
  • солома;
  • опилки;
  • торф.

С наступлением заморозков не стоит ограничивать фокси чик в прогулках. Они обладают густым оперением и не бояться низкой температуры. Если показатель градусника ниже -10 °С, то птиц в вольер не выпускают.

Выгульное пространство не обязательно должно быть большим, главное возвести высокую ограду. У фокси чик сохранилась способность к полету.

Для предупреждения заболеваний курятник содержат в чистоте, регулярно проверяют, нет ли щелей и нор, через которые могут проникнуть мелкие грызуны. Чтобы птица меньше подвергалась нападению мелких кровососущих кожных паразитов, в помещении ставят емкости, наполненные золой.

Как кормить

Обеспечить хорошие привесы взрослому поголовью могут исключительно сбалансированные корма с содержанием всех необходимых микроэлементов, витаминов.

  1. Корма должны включать достаточное количество протеина, особенно это важно в зимние месяцы. Это помогает поддерживать яйценоскость на должном уровне. Птицам можно давать подогретую мешанку с добавлением молочных продуктов.
  2. С 4-месячного возраста у несушек начинается яйцекладка, в этот момент их важно обеспечить натуральными кормами.
  3. В качестве минеральных подкормок им дают костную муку, отходы от рыбного производства. Также в рацион входит травяная мука, отруби, отварные овощи (или свежие), жмых. Курам нельзя давать картошку с зеленью. С особой осторожностью используется свекла, которая может привести к проблемам с пищеварительной системой.
  4. Для повышения яйценоскости добавляют пророщенную пшеницу.
  5. Обязательно должны быть емкости с гравием, участвующем в пищеварительных процессах у кур.
  6. Для снижения недостатка протеина птиц обеспечивают прогулками на улице. Там они могут найти себе дополнительное питание, заодно снизятся общие затраты на корма.
  7. Курам опасно перекармливание, которое может закончиться ожирением и снижением количества яичной продукции. Чаще всего курам дают еду 3–4 раза в день.

Приблизительный рацион на зимние месяцы

Количество в граммах

Особенности содержания

На территории нашей страны фокси чик считаются достаточно редким кроссом. Яйца для получения молодняка рекомендуется покупать у специализированных поставщиков, чтобы не попасться мошенникам. Яичная продукция выбирается среднего размера. Из очень маленького яйца вылупляются слабые особи, а слишком крупный материал зачастую обладает кучей дефектов.

Прежде чем закладывать яйца в инкубатор, их необходимо проверить. Скорлупка должна быть без повреждений и трещин. Овоскопия проводится для того, чтобы убедиться в правильном расположении желтка в центральной части, а воздушной камеры — на тупом конце. Для получения здорового поголовья важно следить за правильным микроклиматом в инкубаторе и при отсутствии автоматического переворота яиц делать это самостоятельно.

Фокси чик не разводят внутри породы, для скрещивания используют других кур. Фермеры советуют использовать орпингтонских петухов, чтобы получить потомство с высокими показателями яйценоскости, или род-айлендов для получения мясной продукции.

После того как молодняк появится на свет, в качестве корма используются отварные яйца — мелко порубленные или натертые. В последующие дни добавляют небольшое количество комбикорма, предназначенного для бройлеров. С возраста в полтора месяца цыплят переводят на рацион взрослого поголовья, любое зерно рекомендуется давать в молотом виде, чтобы облегчить процедуру пищеварения.

Птенцы нуждаются в чистой и свежей воде, поэтому стоит отдать предпочтение такому виду поилок, которые наименьше всего подвергаются загрязнениям. Изначально вода наливается подогретая, что существенно снижает случаи переохлаждения молодняка. Для укрепления иммунной системы добавляют небольшое количество витамина С непосредственно в воду.

Читайте также:
Особенности содержания и разведения Киргизской серой породы кур

О достоинствах и недостатках

Содержать породу выгодно в экономическом плане

Петухи обладают драчливым характером

У молодняка высокий уровень выживаемости, также как и у взрослых кур, и достигает 100%

Нет особенных рекомендаций по кормлению и условиям содержания

Порода приспособлена для проживания в любых климатических зонах

Куры Фокси Чик: описание породы, особенности разведения и ухода

Добавить в избранное

Высокая продуктивность, универсальность, красивый внешний вид и неприхотливость — вот лишь короткий список причин, по которым Фокси Чик, или Венгерский великан, входит в десятку наиболее распространённых пород кур. Познакомимся ближе с этими птицами, которые встречаются во многих домашних хозяйствах.

  • Происхождение породы
  • Описание и характеристика
    • Внешний вид
    • Характер
    • Плюсы и минусы
  • Разведение кур Фокси Чик в домашних условиях
    • Подходящие условия
      • Требования к курятнику
      • Кормушки и поилки
      • Дворик для выгула
    • Кормление взрослых особей
    • Линька и перерыв яйценоскости
  • Особенности выращивания цыплят
    • Воспроизводство потомства
    • Кормление
    • Уход за молодняком
  • Возможные болезни

Происхождение породы

Родиной породы является Венгрия, где местным курам прививались гены кур английской породы Орлингтон. Благодаря своей родине животные обзавелись прозвищем Венгерский великан, а после распространения породы на европейском континенте за свой окрас получили имя Фокси Чик (в переводе с английского — «лисий цыплёнок»).

Описание и характеристика

Одна из визитных карточек породы — яркий рыжий окрас, варьирующийся от красно-огненного к рыжевато-коричневому. Тело приземистое и габаритное.

Внешний вид

Особенности внешности этих кур таковы:

Голова небольшая
Гребень листовидный
Клюв средних размеров
Шея средних размеров, широкая
Грудь широкая
Живот широкий
Крылья среднего размера
Хвост короткий, под углом 45 градусов
Лапы мощные, средней длины
Оперение густое

Характер

У курочек данной породы просто огромное количество энергии, поэтому по характеру они птицы очень активные и живо интересующиеся окружающим миром, любят ковыряться в земле в поисках корма. В связи с этим птицы много времени проводят на свежем воздухе или в специальном вольере для выгула, а курятник всегда оживляется при приближении людей.

Петухи же отличаются агрессивностью и часто вступают в драки, иногда драки возникают и между курочками. Тем не менее среди своих курочек петушки поддерживают порядок.

Плюсы и минусы

Разведение Фокси Чик имеет множество плюсов:

  • 100% выживаемость как среди молодняка, так и взрослого поголовья;
  • быстрый набор массы цыплятами;
  • хорошая адаптация к погоде независимо от климатического пояса;
  • наличие значительно развитого инстинкта насиживания;
  • неприхотливы, а потому содержание и кормление кур не требует дополнительных навыков и/или оборудования;
  • высокая выгода благодаря дешевизне содержания.

При всех преимуществах куры этой породы также имеют и некоторые минусы:

  • после первого года жизни сокращается производительность;
  • курам данной породы свойственно проявление агрессии.

Разведение кур Фокси Чик в домашних условиях

Венгерка — порода крайне неприхотливая и особого отношения не требует. Тем не менее ей всё же необходимы базовые удобства.

Подходящие условия

Рассмотрим, какой курятник наиболее предпочтителен для курочек.

Требования к курятнику

Курятник должен быть просторным, так как куры очень энергичны, площадь рассчитывается по формуле 3–4 курицы на 1 кв. м. Вся конструкция должна быть закрытой, поскольку куры неплохо летают. Насесты с гнёздами и жёрдочками размещаются на высоте 80 сантиметров от пола и имеют 4 сантиметра в диаметре. Пол покрывается утеплителем, в качестве которого допускается использование сена, соломы, торфа, сухой листвы и опилок.

В курятнике оборудуется ванночка с золой и песком, в которой куры чистят своё оперение. В курятнике не должно быть влаги и сырости, чтобы не допустить развития плесени и вредных микроорганизмов.

Кормушки и поилки

Поилки и кормушки располагаются внутри курятника. Они должны быть закрытыми, чтобы не допустить попадания в них микробов и насекомых, которые будут портить пищу и/или паразитировать на курах.

Дворик для выгула

На южной стороне курятника должен располагаться дворик, на котором куры смогут гулять. С курятником дворик связывается при помощи лазов, открытых круглый год. На зиму эти лазы обтягиваются древесиной для защиты кур от холода. Памятуя об умении Фокси Чик летать, дворик оборудуется забором высотой до 1 метра.

Кормление взрослых особей

В корм Фокси Чик идёт практически всё. В основе рациона должно быть много культур злакового и бобового происхождения — гороха, ячменя, кукурузы и пшеницы. В пищу хорошо идут мешанки и комбикорма с кусочками измельчённых трав и листвы — клевером, люцерной и крапивой. В качестве смесей подходят кисломолочные продукты, мясо-костная мука, рыбий жир. В еду также добавляется смесь измельчённого ракушняка и яичных скорлупок — они помогут курочке измельчить пищу. Кормить животных стоит 4 раза в тёплую пору и 5 раз в зимой.

Линька и перерыв яйценоскости

Как и другие куры, Венгерские великаны имеют сезонную линьку. Происходит она осенью и протекает от 6 до 8 недель. На этот период куры перестают нестись. Линьку можно ускорить, исключив из рациона зерно и сократив количество солнечного света. Яйценоскость у этих кур круглогодичная, но со второго года значительно сокращается, в связи с чем годичные курочки идут на убой.

Особенности выращивания цыплят

Цыплята имеют хорошее здоровье, и их выживаемость достигает 100%. Уход за ними немного отличается от заботы о взрослых особях.

Воспроизводство потомства

Так как данная порода является кроссом, при рождении последующих поколений у животных проявляются лишь отдельные признаки тех пород, которые использовались для получения поголовья. В связи с этим рекомендуется не пытаться воспроизводить породу самостоятельно, а обращаться к хозяйствам и компаниям, специализирующимся на разведении Венгерских великанов.

Кормление

Для цыплят Фокси Чик традиционный корм для мясо-яичных пород не подходит, поэтому используется бройлерный комбикорм и обеспечивается постоянный доступ к воде. Также рекомендуется давать птенцам отвар, в состав которого входят отварное куриное яйцо и перемолотое зерно. Через пару недель после рождения в пищу добавляются мясо-костная мука и известковые добавки, а через полтора месяца птенцы переводятся на нормальное питание.

Тем не менее помол должен быть более мелким, чем для взрослых особей. Особенно стоит проследить за чистотой поилки и постоянной сменой воды.

Уход за молодняком

Основу ухода за птенцами составляет контроль питания и пищи. Первые два месяца жизни вода должна быть не холоднее 40 градусов, а еда — не содержать зерна, поскольку цыплята неспособны его переварить, и у них встанет желудок. Поскольку у курочек хорошо развит материнский инстинкт, никакого дополнительного контроля за птенцами не требуется.

Читайте также:
Как сделать курятник самостоятельно?

Возможные болезни

Обладая выдающимся иммунитетом, Венгерские великаны практически не болеют, и никаких болезней, обусловленных особенностями породы, не имеется. Единственная угроза здоровью курочек — возможность подцепить паразита или получить кишечную инфекцию. Для предотвращения подобных случаев применяется профилактическая вакцинация и осмотр животных на наличие паразитов.

Фокси Чик — очень производительная порода кур. Особых условий они не требуют, в еде неприхотливы и прекрасно уживаются в любом климате. Всё это позволило Венгерским Ввеликанам занять место одной из наиболее популярных пород, которая может быть найдена во многих европейских хозяйствах.

Калорийность Яйцо куриное . Химический состав и пищевая ценность.

Пищевая ценность и химический состав “Яйцо куриное”.

Энергетическая ценность Яйцо куриное составляет 157 кКал.

  • Штука = 50 гр (78.5 кКал)
  • С0 = 60 гр (94.2 кКал)
  • С1 = 50 гр (78.5 кКал)
  • С2 = 40 гр (62.8 кКал)
  • С3 = 32 гр (50.2 кКал)

Основной источник: Скурихин И.М. и др. Химический состав пищевых продуктов. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор продукта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

Полезные свойства ЯЙЦО КУРИНОЕ

Чем полезен Яйцо куриное

  • Витамин А отвечает за нормальное развитие, репродуктивную функцию, здоровье кожи и глаз, поддержание иммунитета.
  • Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
  • Холин входит в состав лецитина, играет роль в синтезе и обмене фосфолипидов в печени, является источником свободных метильных групп, действует как липотропный фактор.
  • Витамин В5 участвует в белковом, жировом, углеводном обмене, обмене холестерина, синтезе ряда гормонов, гемоглобина, способствует всасыванию аминокислот и сахаров в кишечнике, поддерживает функцию коры надпочечников. Недостаток пантотеновой кислоты может вести к поражению кожи и слизистых.
  • Витамин В12 играет важную роль в метаболизме и превращениях аминокислот. Фолат и витамин В12 являются взаимосвязанными витаминами, участвуют в кроветворении. Недостаток витамина В12 приводит к развитию частичной или вторичной недостаточности фолатов, а также анемии, лейкопении, тромбоцитопении.
  • Витамин D поддерживает гомеостаз кальция и фосфора, осуществляет процессы минерализации костной ткани. Недостаток витамина D приводит к нарушению обмена кальция и фосфора в костях, усилению деминерализации костной ткани, что приводит к увеличению риска развития остеопороза.
  • Витамин Н участвует в синтезе жиров, гликогена, метаболизме аминокислот. Недостаточное потребление этого витамина может вести к нарушению нормального состояния кожных покровов.
  • Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
  • Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
  • Железо входит в состав различных по своей функции белков, в том числе ферментов. Участвует в транспорте электронов, кислорода, обеспечивает протекание окислительно- восстановительных реакций и активацию перекисного окисления. Недостаточное потребление ведет к гипохромной анемии, миоглобиндефицитной атонии скелетных мышц, повышенной утомляемости, миокардиопатии, атрофическому гастриту.
  • Йод участвует в функционировании щитовидной железы, обеспечивая образование гормонов (тироксина и трийодтиронина). Необходим для роста и дифференцировки клеток всех тканей организма человека, митохондриального дыхания, регуляции трансмембранного транспорта натрия и гормонов. Недостаточное поступление приводит к эндемическому зобу с гипотиреозом и замедлению обмена веществ, артериальной гипотензии, отставанию в росте и умственном развитии у детей.
  • Кобальт входит в состав витамина В12. Активирует ферменты обмена жирных кислот и метаболизма фолиевой кислоты.
  • Селен – эссенциальный элемент антиоксидантной системы защиты организма человека, обладает иммуномодулирующим действием, участвует в регуляции действия тиреоидных гормонов. Дефицит приводит к болезни Кашина-Бека (остеоартроз с множественной деформацией суставов, позвоночника и конечностей), болезни Кешана (эндемическая миокардиопатия), наследственной тромбастении.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».

  • Яйцо перепелиное
  • Меланж
  • Яичный порошок
  • Яичный белок куриный, сушеный
  • Яичный желток куриный, сушеный
  • Абрикосовый гоголь-моголь
  • Анчоусы и кильки с картофелем
  • Бабка из черного хлеба с яблоками
  • Баклажаны панированные
  • Баранина рубленая, запеченная в омлете (чувашское национальное блюдо)
  • Беляш
  • Береки (мучное изделие с мясом – калмыцкое национальное блюдо)
  • Биточки или котлеты манные, рисовые
  • Биточки или котлеты пшенные, пшеничный, перловые, ячневые
  • Биточки рыбные, жаренные “фри”
  • Биточки, котлеты из кальмаров и рыбы
  • Бифштекс с яйцом
  • Блинчики из овсяных хлопьев
  • Блинчики с маком
  • Блинчики с морковью
  • Блинчики-полуфабрикат (оболочка)
  • Блины
  • Блины гречневые
  • Блины дехканские
  • Блины из вареного картофеля
  • Блины из капусты
  • Блины из тыквы
  • Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
  • Блины славянские
  • Главная
  • Состав продуктов
  • Состав яйца и продукты из яиц
  • Химический состав “Яйцо куриное”

Метки:Яйцо куриное калорийность 157 кКал, химический состав, питательная ценность, витамины, минералы, чем полезен Яйцо куриное, калории, нутриенты, полезные свойства Яйцо куриное

Энергетическая ценность, или калорийность — это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в кило-калориях (ккал) или кило-джоулях (кДж) в расчете на 100 гр. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают. Подробные таблицы энергетической ценности для русских продуктов вы можете посмотреть здесь.

Пищевая ценность — содержание углеводов, жиров и белков в продукте.

Пищевая ценность пищевого продукта — совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии.

Витамины, органические вещества, необходимые в небольших количествах в пищевом рационе как человека, так и большинства позвоночных. Синтез витаминов, как правило, осуществляется растениями, а не животными. Ежедневная потребность человека в витаминах составляет лишь несколько миллиграммов или микрограммов. В отличие от неорганических веществ витамины разрушаются при сильном нагревании. Многие витамины нестабильны и “теряются” во время приготовления пищи или при обработке пищевых продуктов.

Куриное яйцо: строение и химические составляющие

ЯЙЦО, женская половая клетка, образующаяся в яичниках самки. Для неспециалиста слово «яйцо» обычно означает куриное яйцо, покрытое твердой скорлупой и употребляемое в пищу. Однако для биолога яйцо – это специализированная клетка, из которой развиваются почти все организмы, в том числе и растения. Даже некоторые одноклеточные протисты, у которых в процессе размножения происходит слияние двух клеток, функционируют подобно сперматозоиду или яйцу. Применительно к микроскопическому яйцу растений, а также млекопитающих и многих других животных часто используют термин «яйцеклетка».

Читайте также:
Как содержать и разводить бройлерных кур на продажу?

РАЗНООБРАЗИЕ ЯИЦ

Яйца животных, принадлежащих к разным группам, крайне разнообразны по величине, форме и окраске; не меньшие различия наблюдаются и в количестве яиц, производимых разными видами. Так, зрелое яйцо морского ежа красного цвета, достигает 70–80 мкм в диаметре, и одна самка продуцирует миллионы яиц; самка комара откладывает от 100 до 200 яиц, а пресноводная японская рыбка оризия, или медака (Orysius latipes), – всего 10–30. Величина и количество яиц мало зависят от размеров животного, а определяются в основном стратегией размножения.
См. также РАЗМНОЖЕНИЕ.

Среди млекопитающих самые крупные яйца свойственны яйцекладущим – утконосу и ехидне. Диаметр яйца утконоса – 4,4 мм, ехидны – 3 мм. Зрелая яйцеклетка человека имеет примерно 100 мкм (0,1 мм) в диаметре, макака-резуса – 118 мкм, морской свинки – 76 мкм, кролика – 160 мкм, а мыши – 80 мкм.

Величину птичьих яиц обычно оценивают по их массе (что точнее). Самое маленькое яйцо – всего 0,5 г – у колибри Trochilus colubris, а самое крупное яйцо в современном животном мире – у страуса Struthio camelus: оно достигает 1400 г. Коренные жители Африки использовали скорлупу яиц страуса как сосуды для воды. Однако, по-видимому, самое большое яйцо принадлежало вымершей птице – эпиорнису (Aepyornis), жившему на Мадагаскаре; его емкость превышала 9 л. Яйцо курицы породы леггорн имеет массу 58 г. По форме яйца бывают сферическими, эллипсоидными, коническими и продолговатыми.

Число яиц в кладке тоже варьирует. Например, пингвины откладывают по одному яйцу, голуби – по два, куропатки – до 20 яиц в кладку.

Яйца дрозда синевато-зеленые. У домашних кур яйца бывают белые, желтые или различных оттенков коричневого. Сообщалось о породе кур, откладывающих сине-зеленые яйца. Размеры, форма и окраска яиц иногда варьируют у разных представителей одного вида.

СТРОЕНИЕ И РАЗВИТИЕ

Процесс, ведущий к формированию женской гаметы, или зрелого яйца, называют оогенезом. Его подразделяют на две фазы: генеративную и вегетативную. Генеративная фаза начинается с размножения первичных половых клеток – они обособляются на ранних стадиях эмбрионального развития и предназначены для образования гамет. Эти клетки дают начало оогониям, каждый из которых образует затем т.н. ооцит.

В вегетативной фазе ооцит вступает в период роста, характеризующийся увеличением массы его цитоплазмы. Затем он накапливает желток и претерпевает особое клеточное деление – мейоз. Мейоз завершается образованием зрелого яйца.
См. также ЭМБРИОЛОГИЯ.

У млекопитающих вегетативная фаза инициируется фолликулостимулирующим гормоном, вырабатываемым гипофизом. У насекомых оогенез стимулируется ювенильным гормоном, который вырабатывается прилежащими телами – парными железами, расположенными в голове.

Во время генеративной фазы и в ранний период вегетативной фазы будущее яйцо мало отличается от клетки любого другого типа, т.е. у него нет тех специфических признаков, которые характерны для яйца. На этой стадии молодой ооцит окружен мембраной, называемой оолеммой. Его ядро погружено в цитоплазму, содержащую специализированные структуры – органеллы. У многих организмов оогенез протекает при участии фолликулярных клеток и трофоцитов.

Молодой ооцит содержит ядро с крупным ядрышком и диплоидным набором хромосом, т.е. хромосом у него столько же, сколько в любой другой клетке данного организма. Переход от диплоидного набора хромосом к гаплоидному (т.е. уменьшенному вдвое) набору происходит в результате мейоза. Гаплоидное число хромосом свойственно только гаметам.

У всех изученных яиц ядро окружено ядерной оболочкой, пронизанной порами, расположенными на некотором расстоянии друг от друга. У многих животных в яйце во время оогенеза образуется мембранная система, известная под названием annulate lamella: она возникает из ядерной оболочки.

Цитоплазма.

Ооциты содержат большое количество цитоплазмы, имеющей сложную структуру. В ней присутствуют множество митохондрий, необходимых для обеспечения клетки энергией; мембранная система эндоплазматического ретикулума и многочисленные рибосомы, на которых происходит синтез белка; комплекс Гольджи и лизосомы – ферменты последних осуществляют внутриклеточное переваривание и даже могут инициировать разрушение яйца.

В молодых ооцитах насекомых обнаружены также микротрубочки, которые, по-видимому, участвуют в движении цитоплазмы. В яйцах других беспозвоночных и у позвоночных они встречаются редко.

Помимо этого набора органелл, свойственных и другим клеткам, цитоплазма яйца во многих случаях содержит т.н. кортикальные гранулы, или тельца, которые у ряда животных играют важную роль в оплодотворении. Однако важнейшая ее особенность – наличие желтка, необходимого для питания зародыша.

Существует по крайней мере три возможных способа образования желтка. Во-первых, его могут продуцировать органеллы ооцита. Во-вторых, предшественники желтка, т.е. вещества, из которых он образуется, могут вырабатываться не в ооците, а в других клетках и поступать в ооцит путем эндоцитоза. Наконец, возможно сочетание этих двух процессов.
См. также КЛЕТКА.

Оолемма.

На ранних стадиях развития оолемма гладкая, но позднее на ней образуются пальцевидные выросты, называемые микроворсинками. Наружная поверхность оолеммы покрыта рыхлым слоем, который считают частью этой оболочки.

Фолликулярные клетки.

У многих организмов яйцо бывает окружено слоем фолликулярных клеток, в цитоплазме которых имеются органеллы, сходные с органеллами ооцита. Пока ооцит развивается, цитоплазма фолликулярных клеток образует выросты, которые иногда смыкаются с микроворсинками ооцита. Функция фолликулярных клеток у многих животных остается неизвестной. Однако у таких насекомых, как стрекозы и плодовые мушки, фолликулярные клетки вырабатывают материал, используемый для формирования вокруг яйца вторичной оболочки.

Трофоциты, или питающие клетки.

У некоторых беспозвоночных, например гребневиков и насекомых, у одного из полюсов яйца находится группа трофоцитов. Установлено, что синтез дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) и рибонуклеиновой кислоты (РНК) начинается в трофоцитах, и РНК вместе с рибосомами переносится в ооцит по цитоплазматическим мостикам. У губок ооцит целиком поглощает (фагоцитирует) эти клетки.

Созревание.

Яйцо может выйти из яичника, находясь на разных стадиях созревания; это означает, что его ядро может быть при этом либо диплоидным (в этом случае процесс мейоза завершается во время оплодотворения), либо уже гаплоидным. Так, у многих червей и моллюсков, а также у ряда млекопитающих (собаки, лисицы, лошади) мейоз к моменту оплодотворения находится на стадии профазы, т.е. в яйце еще сохраняется крупное диплоидное ядро (зародышевый пузырек). У других моллюсков, например у обычной мидии (Mytilus edulis), и многих насекомых зрелое яйцо находится в метафазе первого митотического деления; у большинства позвоночных – в метафазе второго мейотического деления; у кишечнополостных и морских ежей мейоз в зрелом яйце завершен и ядро гаплоидное. Ряд животных трудно отнести к какой-либо из указанных четырех групп. Например, яйца морской звезды Asterias при некоторых условиях можно оплодотворить в разные сроки после их откладки, когда они находятся на разных стадиях созревания.

ЯЙЦО ПТИЦ

Строение яйца птиц целиком соответствует его назначению – яйцо содержит все необходимое для полного развития нового организма. Непосредственно перед выходом в яйцевод оно представляет собой одну клетку, заполненную жидким материалом – желтком; ее ядро расположено на участке, называемом бластодиском. После того как яйцо поступило в яйцевод, становится возможным оплодотворение. По мере продвижения яйца по яйцеводу расположенные в стенке яйцевода железы выделяют вещества, из которых образуются вспомогательные структуры, в том числе белок, подскорлупковые оболочки и скорлупа. Прохождение яйца по яйцеводу занимает примерно 22 ч. Если яйцо было оплодотворено, то к моменту откладки его нельзя считать одной клеткой, так как в нем уже началось дробление и образовался плоский двойной слой клеток, называемый бластодермой.

Читайте также:
Куры Мехеленская кукушка (Малин): особенности породы и ее разведение

Питание зародыша обеспечивает желток. Существует два типа желтка – белый и желтый; они располагаются в яйце чередующимися концентрическими слоями. Большую часть желтка составляет желтый желток, содержащий по крайней мере два белка – фосфовитин и липовителлин, – а также некоторые липиды и углеводы. Основная часть белого желтка, называемая латеброй, расположена в центре яйца; она имеет вид колбы, горлышко которой тянется до поверхности желтка. Поверхностный участок белого желтка носит название ядра Пандера; непосредственно над ним лежит бластодерма.

Желток заключен в т.н. вителлиновую мембрану и окружен белком. Белок яйца имеет желтоватый оттенок, создаваемый пигментом овофлавином, но после коагуляции (свертывания) он становится белым. Часть белка образует вокруг желтка спиралевидную структуру – халазу, поддерживающую желток во взвешенном состоянии.

Содержимое яйца окружено двумя подскорлупковыми оболочками, внутренней и наружной, похожими на пергамент. Над ними лежит скорлупа, состоящая главным образом из карбоната кальция. После откладки яйца на его тупом конце подскорлупковые оболочки начинают отделяться одна от другой, и в этом месте образуется воздушная камера. По размерам камеры обычно можно судить о свежести яйца: если поместить свежее яйцо в слабый солевой раствор, то оно опустится на дно, так как воздушная камера мала, а несвежее яйцо всплывет, так как эта камера увеличилась в объеме.

Бывают случаи, когда созревают сразу две или три яйцеклетки. Проходя одновременно по яйцеводу, они могут покрыться белком и скорлупой вместе, так что получится яйцо, содержащее два или три желтка.

ОПЛОДОТВОРЕНИЕ

Оплодотворение – многоступенчатый процесс. Он начинается со взаимодействия и последующего слияния яйца и сперматозоида, а завершается объединением двух наборов хромосом – одного от материнского, а другого от отцовского организма. При этом объединении не только восстанавливается диплоидное число хромосом, но и создаются новые генетические комбинации. Рыбы и многие земноводные выделяют сперматозоиды и яйца (икру) в воду, так что оплодотворение у них наружное, т.е. происходит вне тела животного; то же свойственно и многим морским беспозвоночным. У наземных беспозвоночных, а также у остальных позвоночных оплодотворение внутреннее, т.е. слияние сперматозоида с яйцом происходит в репродуктивной системе самки.
См. также РАЗМНОЖЕНИЕ.

Остается неизвестным, каким образом сперматозоиды данного вида вступают в контакт с яйцами своего, а не какого-то другого вида даже в тех случаях, когда самец выделяет сперму в обширные водные пространства. Как полагают некоторые исследователи, яйцо выделяет специфичное для данного вида вещество, привлекающее соответствующие сперматозоиды благодаря их способности к хемотаксису – движению по градиенту концентрации распознаваемого химического вещества. Некоторые сперматозоиды активно ищут яйцо, продвигаясь к нему с помощью длинного жгутика. У ряда беспозвоночных сперматозоиды перемещаются подобно амебам.

У многих животных сперматозоид проникает в яйцо в любой точке на его поверхности, но у насекомых и рыб – только через специальное отверстие (микропиле). По-видимому, сперматозоиды, способные проникнуть в яйцо в любом месте, делают это, размягчив участок яйцевых оболочек с помощью ферментов, содержащихся в их акросоме. (См. также СПЕРМАТОЗОИД.) В результате непосредственного контакта сперматозоида и яйца их оболочки сливаются, образуя одну непрерывную оболочку, объединяющую эти две клетки.

На этой стадии процесса оплодотворения у очень многих животных происходит изменение поверхностного слоя яйца за счет того, что кортикальные гранулы, содержащиеся в цитоплазме яйца, быстро выделяют свое содержимое под яйцевую оболочку; выделенные вещества оводняются, увеличивая занимаемый объем, что приводит к отделению оболочки от цитоплазмы: между ними появляется т.н. перивителлиновое пространство, и, кроме того, изменяются свойства яйцевой оболочки. В итоге вокруг оплодотворенного яйца возникает благоприятная среда и создается препятствие для проникновения дополнительных сперматозоидов. Однако активность кортикальных гранул – не единственный фактор, ответственный за то, что у большинства животных в яйцо может проникнуть лишь один сперматозоид.

После того как сперматозоид попал в яйцо, оболочка его ядра распадается, а высвободившийся хроматин (вещество, из которого состоят хромосомы) оказывается в цитоплазме яйца и с этих пор находится под ее контролем.

Дальнейшие события могут протекать по-разному. Например, у морского ежа Arbacia ядерная оболочка сперматозоида распадается сразу же после его проникновения в яйцо, и вслед за этим происходит дисперсия компактной массы хроматина. Затем хроматин вновь отделяется от цитоплазмы яйца в результате восстановления ядерной оболочки.

У некоторых животных ядра сперматозоида и яйца, оказавшись в общей цитоплазме, немедленно вступают в контакт; их оболочки сливаются, и образуется единое диплоидное ядро в единой клетке – зиготе.

У других животных, например у кролика, ядра сперматозоида и яйца сближаются, после чего обе ядерные оболочки разрушаются. Затем два гаплоидных набора хромосом выстраиваются в одну линию, так что зигота может начать делиться; диплоидное число хромосом в ней восстановилось.

После оплодотворения, наружного или внутреннего, начинается процесс дробления зиготы и развитие зародыша.

ПАРТЕНОГЕНЕЗ

Многим беспозвоночным и низшим позвоночным свойственно партеногенетическое (девственное) размножение, т.е. их яйца могут развиваться без оплодотворения. (См. также РАЗМНОЖЕНИЕ.) В некоторых случаях, например у рыб, для этого требуется предварительный контакт яиц со сперматозоидами особей другого вида: при этом происходит активация яйца (побуждающая его к дроблению), но не оплодотворение. Аналогичную активацию яиц (как беспозвоночных, так и низших позвоночных) удается вызвать в лабораторных условиях. Для этого используют такие способы, как укол иглой, смоченной кровью, выдерживание яиц при повышенной или пониженной температуре, либо в кислой или щелочной среде, либо в гипертоническом солевом растворе (т.е. в растворе с более высокой концентрацией солей, чем в клетке), либо в растворе стрихнина или сапонина. Если в результате таких воздействий удается получить диплоидный организм, то обычно это происходит за счет подавления одного из делений мейоза либо одного из первых дроблений яйца. Однако при искусственном партеногенезе далеко не всегда удается достичь полного развития нового организма – чаще всего развитие зародыша останавливается на ранних стадиях. Поэтому в большинстве случаев остается неясным, соответствуют ли эти искусственно вызванные процессы нормальному развитию. Показано, однако, что у морского ежа Arbacia punctulata активация яиц гипертоническим раствором, а именно морской водой с повышенным содержанием некоторых солей, индуцирует процессы, сходные с наблюдаемыми при оплодотворении.

Читайте также:
Чем цыпленок бройлер отличается от других видов кур?

Удалось также получить полное и массовое (из подавляющего большинства яиц) партеногенетическое развитие тутового шелкопряда, используя для этого различные физические (в частности, температурные) и химические воздействия. Оказалось, что при достаточно сильном воздействии на неоплодотворенные яйца в них происходит торможение мейотического деления, и в дальнейшем из таких яиц выводятся только самки. Такое же, но более слабое воздействие, не тормозящее мейоз, но активирующее яйца, приводит к развитию только самцов. Таким образом, с помощью искусственного партеногенеза можно не только культивировать этот вид, но и регулировать соотношение полов в разводимой популяции, что немаловажно, так как самцы продуцируют больше шелка, чем самки. Этот метод партеногенетического разведения тутового шелкопряда получил практическое применение.

Любопытные эксперименты были проведены на лягушках. Из яйцеклетки лягушки удаляли ядро и вместо него вводили ядро соматической клетки. Как уже говорилось, ядра всех соматических клеток, как эмбриональных, так и взятых от взрослого организма, содержат диплоидный набор хромосом, в отличие от ядра гаплоидных яйцеклеток. В серии таких экспериментов в ооциты шпорцевой лягушки (Xenopus laevis) переносили диплоидные ядра из клеток бластулы, гаструлы или из головного мозга взрослой особи. Оказалось, что цитоплазма ооцита способна изменить характер активности пересаженного ядра, регулируя ее таким образом, чтобы она соответствовала активности цитоплазмы. В результате из ооцита с пересаженным диплоидным ядром может развиться взрослая лягушка.
См. также КЛОНИРОВАНИЕ.

О яйце млекопитающих см. РЕПРОДУКЦИЯ ЧЕЛОВЕКА.

Куриное яйцо: строение и химические составляющие

Питание современного человека весьма разнообразно, и яйца занимают особое место. Это одно из наиболее быстро и просто приготавливаемых продуктов и блюд из них. Большое количество семей не могут себе представить трапезу без дополнения в виде яйца. Для многих этот продукт просто спасение во время быстрых завтраков. Все виды яиц пригодны в пищу людям, однако одними из самых ценных, широко распространенных и доступных для населения в России являются куриные яйца, которые реализуются птицефабриками через многочисленные торговые сети. Диетологи всего мира считают куриное яйцо самым совершенным натуральным продуктом. Яйцо, особенно для детского организма содержит весь комплекс жизненно важных питательных веществ. Яйца и яичные товары являются ценными пищевыми продуктами, которые содержат в легкоусвояемой форме необходимые для человеческого организма вещества. Пищевая ценность куриных яиц приравнивается к молоку и говядине. Поэтому так необходимо понимать строение и свойства такого отличного продукта.

Яйца – привычные и традиционные продукты питания. Широкое же распространение куриных яиц во всем мире обусловлено сочетанием двух факторов – легкостью получения и их высокими вкусовыми и питательными качествами. Россия никогда не испытывала недостатка в яйцах. С давних времен в Сибири и на юге страны собирали птичьи яйца в огромных количествах в местах птичьих колоний. Но постепенно стали понимать, что это может привести к сокращению дичи. Появились законы, которые запрещали разорять гнезда птиц. Куриные яйца считались самыми подходящими для еды, а Россия была крупным поставщиком яиц на мировой рынок – так, в 1903 году экспорт яиц составил 2,8 миллиарда штук. Хотя качество яиц оставляло желать лучшего – кур кормили отбросами, сбор яиц не был организован, яйца возили по ухабистым русским дорогами, после чего они разбалтывались. Вообще яйцо не считалось за настоящую еду, его не принимали всерьез как пищу. Считалось, что это баловство, которое подходит разве что маленьким детям или изнеженным господам. Дело в том, что малые размеры яйца казались людям несерьезными – что можно сделать из яиц. Кроме того, яйца были «скоромной» пищей, поэтому их не ели в дни поста. В великий пост их скапливалось очень много, поэтому пошел обычай дарить яйца знакомым и родным. В русской кухне на протяжении долгого времени не было традиции смешивать яйца с другими продуктами. И только под влиянием французской кухни расширяется список блюд, приготовленных из яиц. Яйца стали добавлять в тесто для блинов, пирогов, мучных изделий. Стали готовить омлеты, запеканки, а известная уже яичница обогатилась овощными и мясными добавками и соусами [11].

В состав яйца входит четыре части: скорлупы, подскорлупной оболочки (пленки), белка и желтка. На тупом конце яйца между скорлупой и пленкой находится воздушная камера, так называемая пуга, которая образуется через некоторое время после снесения яйца. Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 3:14:8. На яичную скорлупу приходится 10–12% массы яйца, которая состоит в основном из углекислого кальция. Тонкую муку из скорлупы можно добавлять к обычной муке, чтобы обогащать кальцием. Пищевую ценность скорлупы куриных яиц представляют молибден, фосфор, цинк, медь, железо, марганец, кремний, кальций и другие микроэлементы, входящие в её состав. В мягкой пленке под скорлупой есть кератин, который является главным структурным элементом ногтей и волос. Яичная скорлупа полезна в качестве профилактического средства для укрепления костей, против кариеса, заболеваний позвоночника и остеопороза, диатеза у маленьких детей, как очищающее средство от радионуклидов при радиоактивном заражении, при беременности, в пубертатном периоде.

Яичный белок, если рассматривать его как органический «строительный материал», является продуктом идеальным, потому как усваивается организмом практически полностью. Пищевая ценность куриных яиц помимо высокой усвояемости заключается в оптимальном содержании необходимых для человека аминокислот. Благодаря этому белок составляет основу питания мышечных тканей, кожных покровов, сердца, почек, печени. В состав куриного яичного белка входят : вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза, дипепсидаза, диастаза), витамины группы В. Белок содержит следующие виды протеинов: овальбумин, овоглобулин, овомуцин, овотрансферрин, лизоцим, овомукоид, овоглобулин.

Протеины желтка представлены: фосфолипидами (левитином, вителлином, фосфовитом). Причем данного вида протеины содержаться в природе только в молоке и яйце. Протеины яйца по составу аминокислот, особенно полезны для человека, за счет содержания таких жизненно важных для человека незаменимых аминокислот как: метионин, лейцин, валин, изолейцин, треонин, фенилаланин, триптофан, гистидин. Липиды в яйце представлены фосфолипидами и триглицеридами. В состав яичных липидов входят, как полиненасыщенные и малоненасыщенные жирные кислоты, а также холестерин и лецитин в пропорции 6:1 [5,6,9]. По аминокислотному составу протеины яйца относятся к полноценным протеинам, в них представлены такие незаменимые аминокислоты, как валин, изолейцин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин, гистидин – весь комплекс жизненно важных аминокислот. Аминокислоты яйца обеспечивают оптимальные условия для синтеза белка в организме человека [9].

В составе яиц содержание холестерина достигает – 570 мг. Холестерин содержится только в желтке и считается наименее вредным, потому что уравновешивается лецитином, который в свою очередь необходим для питания нервных клеток. Если у человека повышенный уровень холестерина в крови, то диетологи рекомендуют употреблять 2-3 яйца в неделю. В желтке содержатся две крайне полезные для здоровья жирных кислоты – незаменимая докозагексаеновая (омега-3) и арахидоновая кислота (омега-6) в идеальном соотношении. Жиры (липиды) яйца представлены в основном фосфолипидами и триглицеридами в количестве около 12 г на 100 г желтка [5]. Таким образом, протеины и липиды цельного яйца находятся примерно в равном соотношении, что обеспечивает сбалансированность этих важных для организма человека пищевых веществ. Витамины в яйце представлены жирорастворимыми и водорастворимыми витаминами. При этом в желтке содержаться только жирорастворимые витамины. В химическом составе яйца куриного больше десяти основных витаминов – холин, витамины группы: В, А, С, D, E, K, Н и РР. Куриный желток богат витаминами: А, Е, К. Состав витаминов в курином желтке колеблется и зависит от времени года и питания кур-несушек [1].

Читайте также:
Описание породы кур Аям Цемани: её характеристики и особенности содержания

Пигменты желтка – каротиноиды, лютеин и зеаксантин резко снижают риск таких заболеваний глаз, как макулярная дегенерация и катаракта, а холин стимулирует умственную деятельность и регулирует уровень инсулина в крови. Они являются мощными антиоксидантами, нейтрализующими агрессивные молекулы свободных радикалов, избыток которых может привести к повреждению сетчатки и хрусталика. Лютеин и зеаксантин создают плотный светофильтр, защищающий сетчатку от губительного воздействия синей части спектра. В химическом составе яйца куриного входит, калий, кальций, магний, цинк, селен, медь и марганец, железо, хлор и сера, йод, хром, фтор, молибден, бор и ванадий, олово и титан, кремний, кобальт, никель и алюминий, фосфор и алюминий. В яйцах много железа, но из яиц оно усваивается плохо, поэтому как источник железа лучше использовать мясо и печень. При этом в сыром виде яйца препятствуют усвоению железа из других продуктов [5]. Наибольшее значение имеют яйца как источник фосфора, серы, железа, меди. При этом содержат достаточно много калия и натрия и очень мало кальция. Минеральные элементы съедобной части яйца представлены фосфором, серой, калием, натрием, кальцием, магнием, имеются также медь, цинк, йод, марганец, железо.

Яйца на 97-98% усваиваются, не давая шлаков в кишечнике. Легче усваиваются яйца, сваренные всмятку, чем крутые или сырые. Усвояемость яиц улучшается при их взбивании или растирании с сахаром. В диетах при запорах и ожирении предпочтительны сваренные вкрутую яйца. Сырые яйца могут быть источником болезнетворных микробов, а их систематическое употребление ведет к гиповитаминозу биотина. В сырых белках содержится особое вещество авидин, которое соединяется в кишечнике с биотином и делает этот витамин недоступным для усвоения. Поэтому иногда практикуемое использование сырых белков при заболеваниях органов пищеварения нельзя считать правильным. Яйца и блюда из белка яиц широко применяют в лечебном питании, доводя до 2-3 яиц в день в диетах группы № 1, 4, 11, после некоторых хирургических операций и травм, при зондовом питании. Желтки яиц ограничивают при холециститах и желчнокаменной болезни, сахарном диабете, атеросклерозе [8,10].

Нередко считают, что яйцо лучше есть сырым. Однако в белке сырого яйца есть антитриптаза, которая тормозит расщепление в двенадцатиперстной кишке и самого яичного белка, и белков других продуктов, съеденных вместе с ним. Желток сырого яйца тоже усваивается хуже, чем яйца вареного. Вареное яйцо, в отличие от яйца сырого, меньше способствует избыточному накоплению и задержке в крови свободного холестерина. Но с другой стороны, сырой яичный белок снижает кислотность желудочного содержимого эффективнее, чем предназначенные для этой цели некоторые лекарственные средства. Поэтому белок сырого доброкачественного яйца иной раз полезно съедать тем, кого беспокоят изжога, боли. Сырой желток относят к активным побудителям желчевыделения, причем иногда он действует настолько сильно, что вызывает спазм выходного отдела желчного пузыря.

Для строгих диет, например, назначаемых вскоре после перенесенного острого инфаркта миокарда, после операций, в том числе на органах брюшной полости, весьма полезны паровые омлеты только из яичных белков. Такое блюдо содержит практически все незаменимые аминокислоты, фосфолипиды и усваивается при сравнительно меньшем напряжении желудка, поджелудочной железы, нежели приготовленные таким же образом омлеты, но из цельного куриного яйца. Желток яйца, сваренного всмятку, обладает более выраженным сокогонным действием, чем белок. Но белок яйца, сваренного вкрутую, возбуждает функции желудочных желез не намного слабее, чем сырой желток, только это действие как бы растянуто во времени, то есть начинается несколько позднее и продолжается дольше. При некоторых формах язвенной болезни желудка, двенадцатиперстной кишки иногда оказывается полезной так называемая яично-масляная диета. Назначается она врачом и включает 2—3 дня в неделю по 3—4 яйца всмятку и до 70 г несоленого сливочного масла. Порядок их приема, как и дополнительное в таких случаях питание, определяются также лечащим врачом. В любом случае яйцо через равные промежутки съедается в первую половину дня, а масло — во вторую. Чем свежее куриное яйцо, тем большими диетическими достоинствами оно обладает [1].

Благодаря оптимальному сочетанию немалых количеств железа, меди, марганца, кобальта и ряда других веществ в белках куриного яйца оно может служить подспорьем в профилактике и лечении анемии у людей различного возраста. Трудно также переоценить пользу фосфора куриного яйца для нервной системы человека, в том числе для высшей ее формации — коры головного мозга. Особое место в диетотерапии многих тяжелых заболеваний, ожогов, других травм и патологических состояний, осложняющихся нарушениями белкового обмена, отводится альбуминам. Это довольно простые водорастворимые белки, которые являются обязательной составной частью крови. Куриное яйцо богато альбуминами, а главное, их из него при необходимости можно выделить практически без каких-либо примесей. Доказано, что есть на завтрак вареные куриные яйца полезно тем, кто пытается похудеть. Кроме того, это обязательный продукт питания для людей, работающих физически, и спортсменов. Однако нормы потребления куриных яиц, а также способы их приготовления нужно соблюдать в соответствии с рекомендациями врачей-диетологов. В неделю взрослый человек должен съедать не больше 6-8 яиц. Для детей, лиц пожилого возраста и людей с плохим здоровьем это количество уменьшается до 2-4 штук. При несоблюдении этих правил может быть нарушена работа почек [6,8].

Белок сырых яиц содержит антитриптазу, снижающую активность желудочного фермента – трипсина, участвующего в процессе переваривания белков. В результате снижения его активности снижается также и выделительная функция желез пищеварительной системы. Поэтому сырой яичный белок применяют как лечебное средство при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки. Как обволакивающее средство сырой яичный белок применяют в лечебных целях при отравлениях. Сырой яичный белок воздействует в кишечнике на витамин – биотин, в результате чего он становиться недоступным для усвоения в органах желудочно-кишечного тракта. Поэтому длительное ежедневное употребление сырых яиц не рекомендуется в связи с опасностью возникновения биотингиповитаминоза. Противопоказанием к употреблению куриных яиц являются некоторые заболевания ЖКТ и печени, холецистит, сахарный диабет (необходима консультация врача), аллергия на составляющие продукта. Нельзя также забывать, что яйца могут быть причиной возникновения сальмонеллеза, поэтому перед употреблением их желательно всегда подвергать термической обработке. Если у человека повышенный уровень холестерина в крови, то диетологи рекомендуют употреблять 2-3 яйца в неделю [6,8]. Белок лизоцим, который обычно не опасен, может резко ослабить пищеварение и уменьшить всасывание питательных веществ. Более того, некоторые компоненты яичного белка могут проникнуть через ослабленную стенку кишечника и спровоцировать аутоиммунные заболевания.

Читайте также:
Куры Род-Айленд: особенности породы, производительность, правила содержания и разведения

Белки сырого яйца плохо перевариваются организмом и частично всасываются непереваренными, вызывая аллергию и ухудшая усвоение других компонентов пищи. Кроме того, уменьшается усвоение других компонентов пищи и ухудшается всасывание соединений кальция. При термической обработке овомукоид денатурирует и теряет свои антиферментные свойства. Частичная денатурация его происходит и при взбивании яиц. Яйца используют в пищу в разнообразном виде. Термически обработанные яйца: сваренные вкрутую, всмятку, пожаренные в виде яичницы (с добавлением жира), омлета (с добавлением мо­лока и жира), отличаются более высокими усвояемостью и вкусо­выми качествами, чем сырой продукт. При использовании сырых яиц в питании (в чистом виде или в составе, например, «гоголя-моголя» — яйца, взбитого с сахаром) имеется реальная опасность резкого снижения биодоступности биотина, который связывается с белком авидином. Тепловая обработка улучшает перевариваемость белков яиц, причем яйца сваренные всмятку перевариваются лучше, чем вкрутую. Желтая окраска желтка обусловлена присутствием каротиноидов, при длительном кипячении поверхностный слой темнеет вследствие того, что серосодержащие аминокислоты при нагревании отщепляют сероводород, который взаимодействует с соединениями железа, образуя темноокрашенные сульфиды. Возможно уменьшить потемнение поверхности желтка, погрузив его на несколько секунд в холодную воду, при этом давление воздуха под скорлупой падает и сероводород диффундирует к поверхности. Яйцо, разведенное молоком или водой, образует менее плотные студни, и блюда из него получаются нежной консистенции (омлеты, яичная кашка). Однако при добавлении к яйцу большого количества жидкости настолько снижается концентрация белков, что при свертывании они образуют не сплошной студень, а хлопья. Достаточно нежные и хорошо сохраняющие форму студни получают, добавляя к яйцу 50-60% жидкости. Поваренная соль в больших концентрациях снижает температуру свертывания белков, и если при изготовлении яичницы крупинки соли попадают на желток, то на нем образуются пятна (свернувшийся белок), поэтому солят только белок.

Яйца водоплавающих птиц в сыром виде не разрешается реализовывать на предприятиях торговли и общественного питания. Их используют в хлебопекарной промышленности для производ­ства мелкоштучных изделий из теста (булочки, сухари, сушки, печенье). Эти ограничения связаны с опасностью возник­новения сальмонеллезов из-за высокой интенсивности загрязне­ния яиц водоплавающих птиц сальмонеллами [3,7,12]. Оптимальными условиями для хранения яиц являются: нуле­вая температура, 85 % относительной влажности и специальная газовая среда (смесь азота и углекислого газа). Для их хранения используют также защитные покрытия, наносимые на скорлупу (например, карбоксиметил целлюлоза). Куриные яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические (хранятся не более 7 суток при темпе­ратуре от 0 до 20°С) и столовые (хранятся не более 25 суток при температуре не выше 20°С). В холодильнике столовые яйца могут храниться не более 120 суток [2,3,7].

Применение определенных технологий переработки яиц позволяет получить: меланж и яичный порошок [4,7]. Меланж представляет собой замороженную до -5(-6)°С смесь белков и желтков. Он может быть однородным (белковым или желтковым). Меланж производится из куриных яиц надле­жащего качества, хранившихся не более 90 суток, со строгим со­блюдением санитарного регламента. Он широко используется в пищевом производстве: хлебопекарном, кондитерском, колбас­ном, а также в общественном питании, в качестве смесей для омлета [3,7]. Яичный порошок производят путем распылительной или субли­мационной сушки яичной массы при температуре, не превыша­ющей 60°С, что не позволяет полностью избавится от микрофло­ры, в том числе условно-патогенной. По этой причине изделия из него или различные кулинарные блюда с его использованием в рецептуре требуют более внимательной термической обработки. Сушке могут подвергаться также отдельные компонен­ты яйца (белок, желток) [3]. Яйца и яичные продукты являются источниками полноценно­го белка (незаменимых аминокислот), фосфолипидов (лецитина), витаминов: А и В2, железа и хрома, но в качестве природного минерального обогатителя в последние годы предлагается порошок яичной скорлупы. Он является источником биодоступного кальция (в виде карбоната), содержа­ние которого составляет 30% массы скорлупы. Яичная скорлупа измельчается (до размера частиц 40 мкм) и обеззараживается при температуре 200- 250°С. Порошок может использоваться в рецептуре широкого ассортимента продуктов и блюд в размере 1 -2%, обогащая при этом готовое изделие кальцием на 50-75% суточной потребности в этом минерале [9].

Яйца относятся к традиционным высокоценным пищевым про­дуктам. Чаще других в питании используются куриные и перепе­линые яйца, а при условии промышленной переработки — яйца водоплавающих птиц (гусей и уток). Съедобными также являются яйца индюшки, страуса и черепахи. Перепелиные яйца содер­жат больше фосфолипидов, витаминов и микроэлементов. Таким образом, яйцо птицы представляет собой сложный биологический комплекс, в который входят все необходимые для жизни организма питательные и биологически активные вещества, заключенные в защитные оболочки. Привычные и традиционные продукты питания прекрасно подходят для питания всех групп населения. Яйца нашли широкое применение в кулинарной промышленности, прекрасно помогают корректировать рационы питания при различных врачебных мероприятий.

Лекция «Яйца куриные. Строение, классификация»

Яйцо — продукт, обладающий высокой пищевой, биологической ценностью и усвояемостью. На предприятиях общественного питания его широко используют, особенно в кондитерском производстве, как один из основных видов сырья.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы (гусиные, утиные) в общественное питание и торговлю не поступают, так как они могут быть источником заболевания (сальмонеллез), а индюшиные яйца не используют в связи с малой яйценоскостью индеек и идут в основном на воспроизводство этой птицы.

Строение яйца. Яйцо имеет сложное строение (рис.). Оно состоит из трех основных частей: скорлупы — 12% от массы яйца, белка — 56 %, желтка — 32 %. Средняя масса куриного яйца от 35 до 75 г.

Скорлупа состоит в основном из углекислого кальция и углекислого натрия и других органических веществ, она пронизана мельчайшими порами (100. 150 пор на 1 см 2 , на тупом конце больше), через которые проникает воздух (необходимый для развития зародыша птенца) и могут проникать микроорганизмы (портящие яйцо).

Читайте также:
Особенности клеточного содержания несушек и пошаговая инструкция изготовления клетки своими руками

Снаружи скорлупа покрыта надскорлупной оболочкой (засохшей слизью), поэтому свежеснесенные яйца имеют матовую скорлупу, а хранившиеся — блестящую. Скорлупа яиц имеет разную окраску от белого до светло-коричневого цвета. Под скорлупой находится подскорлупная оболочка, которая проницаема для воздуха, но не пропускает микробы.

Белок покрыт белочной оболочкой. После снесения яйца из-за снижения температуры и уменьшения объема содержимого яйца на тупом конце его между подскорлупной и белочной оболочками появляется воздушная камера высотой до 4 мм, которая при хранении яйца увеличивается в результате усыхания содержимого яйца. Раз­мер воздушной камеры определяется овоскопированием яйца (просвечивание) и является показателем свежести, а следовательно, и его качества.

Яичный белок яйца представляет собой бесцветную или слегка зеленоватую тягучую массу разной плотности, самой плотной частью которой являются градинки — жгутики из плотного белка.

При взбивании белок яйца образует густую стойкую пену. Благодаря этому свойству яичный белок используется как пенообразователь при приготовлении пудингов, теста в кулинарном производстве, а также белковых кремов, бисквитов в кондитерском производстве. Усвояемость белка 98%, энергетическая ценность 100 г белка 47 ккал.

Желток круглой формы, состоит из чередующихся слоев светло- желтого и темно-желтого цвета, покрыт тонкой оболочкой, на поверхности которой расположен зародыш. Благодаря градинкам желток удерживается в центре яйца, что является показателем свежести, а следовательно, качества яйца.

В состав желтка входит жироподобное вещество — лецитин, являющийся хорошим эмульгатором жира. Это свойство желтка используется в процессе приготовления теста (сдобного, песочного) для равномерного распределения в нем жира.

Желтки придают мучным и другим изделиям желтую окраску. Усвояемость желтка 96 %, энергетическая ценность 100 г желтка 370 ккал.

Химический состав и энергетическая ценность. Пищевая ценность яиц зависит от породы, корма, времени носки яиц, срока и условий хранения их.

Состав куриного яйца (%): воды 74,1, сухих веществ 25,9, в том числе белков 12,7, жира 11,5, углеводов 0,7, минеральных веществ 1; витамины, ферменты, красящие вещества. Энергетическая ценность 100 г яиц 157 ккал.

Белкив основном полноценные. Их больше в желтке (16,6%). Белки растворимы в воде, образуют пену при взбивании, при на­гревании до 58. 65 0 С свертываются. В сыром виде белки плохо усваиваются организмом человека. Усвояемость их повышается при взбивании, растирании с сахаром и тепловой обработке.

Жир сосредоточен в желтке (32 % от массы желтка) и находится в эмульгированном состоянии. Он содержит до 70 % ненасыщенных жирных кислот, имеет низкую температуру плавления (34. 39 °С), хорошо усваивается организмом.

Кроме жира в яйце содержатся жироподобные вещества — лицетин и холестерин, участвующие в обмене веществ. При заболевании печени, желчного пузыря и желчных путей из-за холестерина употребление яиц ограничивается.

Углеводы в яйце представлены глюкозой, галактозой, маннозой находятся в желтке и белке яйца.

Минеральные вещества в виде солей кальция, фосфора, калия, натрия, железа, хлора, серы, магния и микроэлементов: йода, цинка, свинца, брома, марганца содержатся больше в желтке, чем в белке яйца.

Витамины А, В1, В2, В3, D и РР содержатся в основном в желтке яйца.

Красящие вещества — пигменты каротин и ксантофилл — обусловливают желтую окраску желтка яиц.

Ферменты — протеиназа, оксидаза, диастаза.

Судя по химическому составу, пищевая ценность желтка выше, чем белка.

Классификация яиц. В зависимости от сроков хранения и качества яйца подразделяют на диетические — срок хранения которых 7 сут., не считая дня снесения; столовые яйца — срок хранения которых от 8 до 25 сут. при температуре от 0 до 20 °С со дня сортировки, и яйца, хранившиеся в холодильниках предприятий-производителей не более 90 сут. при температуре -2. 0 °С.

Диетические и столовые яйца в зависимости от массы одного яйца (г) подразделяют на 5 категорий (ГОСТ Р 52121 —03): высшую — 75 и выше; отборную — 65. 74,9, первую — 55. 64,9, вторую — 45. 54,9, третью — 35. 44,9.

Яйца маркируют методом штемпелевания каждого яйца: вид яиц: А — диетические, С — столовые; категории яиц: высшая — В, отборная — О, первая — 1, вторая — 2, третья — 3.

На диетическом яйце кроме вида яиц, категории указывают дату сортировки (число и месяц). Например, диетические яйца маркиру­ют следующими обозначениями: «Д-1», «29-V», а столовое — «С- 2».

Требования к качеству яиц. Качество яиц определяют по состоя­нию скорлупы, а путем овоскопирования оценивают состояние воздушной камеры, желтка и белка.

Скорлупа диетических и столовых яиц должна быть чистой, неповрежденной. Допускается на скорлупе диетических яиц наличие единичных пятен и полосок, а на скорлупе столовых яиц пятен, точек и полосок не более 1/8 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

У диетических яиц: неподвижная воздушная камера высотой не более 4 мм; белок плотный, светлый, прозрачный; желток прочный, едва видимый, но контуры не видны, занимает центральное положе­ние и не перемещается.

У столовых яиц: неподвижная воздушная камера (допускается некоторая подвижность) высотой не более 7 мм; для яиц, хранившихся в холодильниках, — не более 9 мм; белок плотный (допускается недостаточно плотный), светлый, прозрачный; желток прочный, мало заметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, желток перемещающийся.

Содержимое пищевых куриных яиц не должно иметь посторонних запахов.

Остаточное количество пестицидов в куриных пищевых яйцах не должно превышать максимально допустимого уровня.

Не соответствуют требованиям стандарта яйца со следующими дефектами: малое пятно — яйцо с 1 или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой общей площадью не более 1/8 поверхности скорлупы; большое пятно — яйцо с наличием пятен под скорлупой общей площадью более 1/8 поверхности всего яйца; красюк — яйцо с однообразной рыжеватой окраской содержимого; тек — яйцо с поврежденными скорлупой, подскорлупной, белочной оболочками; кровяное пятно — яйцо с наличием на поверхности желтка или в белке кровяных включений, видимых при овоскопировании; затхлое яйцо — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или имеющей заплесневелую поверхность скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым под воздействием плесневелых грибов и гнилостных бактерий, при овоскопировании яйцо непрозрачное, содержимое имеет гнилостный запах; зеленая гниль — яйцо с белком зеленого цвета и резким неприятным запахом; миражное яйцо — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйце» с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением белка с желтком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Яйца в кулинарии используют для приготовления многих блюд: для салатов, яйцо под майонезом, яйца фаршированные, яйца всмятку, яичная кашка, яичница-глазунья, омлет, для фаршей, мучных изделий. В кондитерском производстве яйца применяют для при­готовления бисквитного, заварного, дрожжевого теста, кремов.

Читайте также:
55 лучших пород кур для разведения в фермерских и частных хозяйствах

Упаковывание и хранение яиц. Яйца диетические и столовые поступают на предприятия общественного питания в картонных коробках с гофрированными прокладками по 360 шт.

На коробках наклеивается этикетка с указанием наименования предприятия, вида, категории яиц, даты сортировки, условий и сроков хранения, информационные данные о пищевой ценности, калорийности 100 г продукта.

Хранят яйца при температуре от 0 до 20 °С диетические не более 7 сут., столовые 8. 25 сут., на складах-холодильниках предприятий – производителей до 90 сут.. при температуре -2. 0 °С.

На предприятиях общественного питания яйца хранят в холодильных камерах при температуре 2. 4°С и относительной влажности воздуха 85% в летний период (с 1 мая до 1 сентября) 3 сут., в остальное время года до 6 сут.

Куриное яйцо: строение и химические составляющие

ЯЙЦО ПТИЦЫ (ovum), сложная и высокодифференцированная половая клетка, содержащая питательные вещества, необходимые для развития эмбриона. Все составные части яйца выполняют специфические функции, которые связаны с потенциальной способностью поддерживать жизненные процессы. Внутреннее строение яйца показано на рисунке 208.

Рис. 208. Строение яйца (продольный разрез)

Независимо от видовой принадлежности, массы, формы, цвета яйца птиц состоят из трёх [трех] компонентов: белка, желтка и скорлупы. Центральную часть яйца занимает желток, окружённый [окруженный] четырьмя белковыми слоями, двумя подскорлупными оболочками (плёнками [пленками] ), скорлупой и кутикулой. Каждая часть яйца выполняет свои специфические функции. В яйцах сельскохозяйственной птицы содержится примерно 6 весовых частей белка, 3 части желтка и 1 часть скорлупы. Оптимальное соотношение белка к желтку в пределах 1,8-2,1:1. Соотношение составных частей яйца как в абсолютном выражении (г), так и в относительном (%) зависит от вида птицы. Если сгруппировать птичьи яйца по относительному содержанию желтка и белка, то они распадаются на два класса: 1) яйца, в которых желток составляет от 26 до 40% общей массы, принадлежат к выводковым птицам; 2) яйца, в которых содержание желтка составляет от 15 до 20% — птенцовым. Птенцовые виды обычно имеют меньшую относительную массу желтка, поэтому белка в яйцах этих видов больше (73-74%), чем у выводковых. Яйца водоплавающей птицы содержат больше желтка, чем яйца кур и индеек. Состав яиц непостоянен и зависит от вида, породы, кросса, возраста, времени года, условий содержания и кормления птицы. Основные показатели, характеризующие качество яиц сельскохозяйственной птицы, представлены в таблице 200.

В яйцах молодых кур по сравнению с яйцами кур более старшего возраста содержится больше белка и меньше желтка. У молодых масса белка может составлять 58-60%, а желтка — 29-30% от общей массы яйца; от кур во второй год яйцекладки получают яйца, масса желтка которых — 32-33% и белка — 55-56%. Интенсивное увеличение относительной массы желтка в яйцах молодых кур наблюдается в основном в первые 6-8 месяцев яйцекладки. С увеличением возраста несушек происходит и уменьшение относительной массы скорлупы. При резком повышении температуры воздуха отмечается некоторое снижение массы яиц. Из всех составных частей яйца наименьшим сезонным изменениям подвержен желток, а большим — белок и скорлупа. Породные различия, в свою очередь, оказывают значительное влияние на величину яиц и их составные частя. Крупные яйца содержат относительно больше белка и меньше желтка. Морфологические показатели и калорийность куриных яиц различной массы даны в таблице 201.

Размер яиц зависит и от уровня кормления птицы: например, при недостатке в рационе несушек витамина D или кальция не только ухудшается качество скорлупы и уменьшается её [ее] относительная масса, но и снижается масса яиц. С увеличением количества линолевой кислоты в рационе кур масса яиц увеличивается.

Химический состав яйца. Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для роста и развития эмбриона. В нём [нем] обнаружено более 35 химических элементов. Химический состав, калорийность и масса составных частей куриных яиц приведены в таблице 202.

Примечание*. С 2000 года при пересчёте [пересчете] количества яиц (шт.) в весовые показатели (кг, т) средняя масса яиц принята 60 г.

Химический состав (%) и калорийность яиц (ккал) различной массы представлены в таблице 203.

Химический состав яиц также изменяется в зависимости от наследственности, вида, породы птицы, состава корма и других факторов. Колебания в химическом составе целого яйца зависят и от относительной массы яичной скорлупы. Так, содержание минеральных веществ в яйцах наиболее высокое у цесарок; относительная масса скорлупы яиц достигает 14%. В яйцах водоплавающей птицы содержится больше жира и меньше воды, что необходимо для развития зародышей диких уток и гусей в более холодных гнёздах [гнездах] , расположенных обычно вблизи водоёмов [водоемов] . В яйцах птицы любого вида много воды. В ней содержатся растворённые [растворенные] минеральные вещества, протеины, углеводы, витамины и в виде эмульсии небольшое количество жиров. Содержание сухих веществ по отношению к целому яйцу наибольшее в желтке — около 51%, в скорлупе с оболочками — около 29 и в белке — 20%. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, магнием, калием, натрием, хлором, серой и железом. В небольших количествах в яйце находится алюминий, барий, бор, бром, йод, кремний, литий, марганец, молибден, рубидий, серебро, стронций, титан, уран, цинк и другие микроэлементы. В неоплодотворённом [неоплодотворенном] яйце находится незначительное количество ферментов: диастаза, лецитиназа, менобутираза и липаза. В желтке яиц ферментов больше, чем в белке. Кроме того, в желтке обнаружены фосфатаза, амилаза, оксидаза, а в белке — полипептидаза, каталаза, оксидаза, лизоцим. Под влиянием наследственности и кормления может частично изменяться минеральный, липидный и витаминный состав яиц. Аминокислотный состав протеинов яйца от кормления птицы практически не зависит. Яйцо богато как жирорастворимыми витаминами (А, D, Е, К), так и водорастворимыми (группы В). Пигменты находятся во всех составных частях яйца. Наиболее богат пигментами желток. По химическому составу яйцо представляет собой очень сложную и уравновешенную систему. Это обеспечивает возможность прохождения в яйце всего цикла эмбрионального развития птицы без поступления к развивающемуся эмбриону питательных веществ через кровеносную систему матери. Химический состав яйца определяет и его пищевые качества. Для нахождения энергетической ценности (ккал) куриных пищевых яиц по данным их массы и соотношению белок/желток можно использовать представленную таблицу 204, подготовленную на основе формулы Штеле-Филатова:

ESFккал = М × (0,276 – 0,032 × Кб/ж) × 10,

где М — масса яйца,

Кб/ж — отношение белка к желтку;

0,276; 0,032; 10 — постоянные коэффициенты.

Состав яиц и удовлетворение потребности человека в различных нутриентах (Seus-Ваum, 2007; Barraj et al., 2008) приведены в таблице 205.

Перепелиные яйца. Отличительной особенностью перепелиных яиц, кроме их небольшой массы (6-18 г), является их пигментация. По окраске они могут быть самыми различными: от чисто-белых (существуют специально отселекционированные по этому признаку линии перепелов) до пёстрых [пестрых] с коричневыми пятнами. Пигментация зависит от многих факторов. Как правило, отдельные самки несут яйца, пигментация которых характерна именно для этой особи. Однако при каких-либо нарушениях в кормлении или содержании птицы перепела могут сносить яйца совершенно другой окраски. Например, при недостаточном пребывании яйца в матке яйцевода скорлупа формируется не полностью, при этом она очень тонкая и имеет голубоватый оттенок. При заболеваниях яйцевода яйца могут иметь тёмно-зелёный [темно-зеленый] цвет. По морфологическим качествам перепелиные яйца несколько отличаются от яиц других видов сельскохозяйственной птицы. В таблице 206 приведены показатели качества перепелиных яиц.

Читайте также:
Куры породы Шейвер Браун: главные характеристики и особенности разведения

У большинства выводковых птиц скорлупа составляет 10% от массы яйца, у перепелов – лишь 7,2%. При очень тонкой скорлупе перепелиные яйца имеют плотную подскорлупную оболочку, масса которой достигает 0,1 г. Однако плотность перепелиных яиц меньше плотности куриных, что обусловлено низкой относительной массой скорлупы. В таблице 207 представлено содержание некоторых витаминов, минеральных элементов и аминокислот в 100 г перепелиных яиц.

Страусиные яйца. По форме яйца страусов отличаются от других видов птиц, в частности, кур. Их индекс формы близок к 80%, то есть они более округлые. Помимо этого страусиные яйца имеют с обоих концов практически одинаковые закругления, что затрудняет определение расположения воздушной камеры. Длина продольного диаметра от 14,9 до 17,0 см, поперечного — от 12,3 до 13,5, индекс формы — в пределах 79-83%. Соотношение основных компонентов в яйце страуса в целом близко к тому, что имеет место в яйцах других видов птиц. Однако отмечаются некоторые специфические отличия. Масса скорлупы пропорционально общей массе в сравнении с другими видами птиц составляет существенную часть — 14%, что обеспечивает повышенную прочность и защищает яйцо от повреждений. Пропорции белка и желтка в среднем сходны с другими видами птиц. Масса яйца африканского страуса — 1400-1450 г, доля белка равна 53,4-59,4%, желтка — 26,6-32,5%. Масса яйца австралийского эму составляет в среднем 600 г, яйца южноамериканского нанду близки по величине яйцам эму Исследования Т. ТюниноЙ и Л. Куликова яиц африканского страуса, полученные на страусоводческой ферме «Страфер» Орехово-Зуевского района Московской области, приведены ниже. Исследовали пять яиц (из-за большой массы и высокой стоимости такого количества вполне достаточно). Наружные параметры яиц африканского страуса приведены в таблице 208.

Масса отобранных для исследования яиц составила в среднем 1566 г при отклонениях 1385-1965 г. Это означает, что одно яйцо по массе равноценно более чем 25 куриным. Значения промеров по ширине, длине и обхвату необходимы для определения соответствующих параметров лотков в инкубаторе. Плотность яйца при определении в соляном растворе превышает параметр куриного, что обусловлено значительной долей скорлупы. Из рассматриваемых показателей наибольшей вариабельностью характеризуется масса яиц — около 9%. Метрические параметры диаметров и обхвата варьируются на уровне 3-4%. В таблице 209 показаны данные внутреннего морфологического строения яиц африканского страуса.

Абсолютные величины параметров белка и желтка в яйце страуса очень большие. Для исследования отбирали свежие яйца, но показатель индекса белка оказался низким — 0,053. Индекс желтка также — всего 0,181. Такие значения обусловлены высотой, массой и большим диаметром растекания белка и желтка на стеклянной поверхности. Вместе с тем pH, характеризующий уровень кислотности или активности водородных ионов, близок к нормальному значению для белка — в среднем 8,28 и для желтка — 6,03. Значение единиц Хау в белке соответствует норме. Существенны специфические особенности в соотношениях белка, желтка и скорлупы страусиных яиц.:Если относительная масса белка близка к показателю куриных яиц, то желтка значительно ниже, а относительная масса скорлупы выше в сравнении с куриными яйцами. В результате соотношение белок/желток в яйцах страуса в среднем 2,9:1. Большая доля белка относительно массы желтка обусловлена, очевидно, специфическими характеристиками страуса. Как известно, белок яйца — основная питательная субстанция для наращивания массы эмбриона. У страуса период эмбрионального развития 42 суток, и масса страусёнка [страусенка] при вылуплении в среднем составляет 900 граммов. Естественно, потребность в пластическом материале, каким является белок, очень высока. Масса скорлупы большая, в исследовании она составила вместе с мембранами 275 г, или 17,6% от общей массы яйца. Значительная масса скорлупы страусиного яйца необходима для обеспечения его прочности и целостности, а также как резерв кальция для построения скелета страусёнка [страусенка] в эмбриональный период. В сравнении с привычным для куриных яиц соотношением белок/желток/скорлупа, равным 6:3:1, в яйцах страуса оно составляет примерно 6:2:2 (точно в исследовании получено значение 6,1:2,1:1,8). В яйцах страуса внешне без овоскопирования невозможно определить нахождение тупого или острого конца. Толщина скорлупы в тупом конце превышает толщину в остром и на экваторе. В опыте не удалось разделить мембраны на подскорлупную и надбелковую, поэтому приводятся данные общей толщины. Полученные показатели несколько расходятся с имеющимися в литературе: они составили около 0,06-0,08 мм против 0,20 мм по результатам других исследователей. Скорлупа яиц африканского страуса желтовато-белая с гладкой поверхностью. Блестящий или матовый вид скорлупы отдельных яиц обусловлен расположением кристаллов карбоната кальция и не связан с наличием или отсутствием наружного кутикулярного покрытия. В настоящее время открытым остаётся [остается] вопрос о наличии на скорлупе яиц страусов защитного слоя кутикулы. Скорлупа страусиного яйца в зависимости от его размеров может весить до 300 г, имеет толщину около 2 мм (1,4-2,4 мм) и может выдерживать нагрузку на яйцо порядка 55 кг (табл. 210).

Структура скорлупы в общих чертах аналогична таковой у других видов птиц, но имеются отличия в строении пор (см. Поры ). Подскорлупные мембраны, особенно наружная, развиты очень хорошо, что способствует общей прочности скорлупы и препятствует проникновению бактерий внутрь яйца. Скорлупа яиц австралийского эму имеет неровную поверхность, скорлупа яиц южноамериканского нанду гладкая. Содержание основных питательных веществ в яйце страуса и курицы различается незначительно. Страусиные яйца превосходят куриные по общему содержанию незаменимых аминокислот. Общий уровень незаменимых аминокислот в страусиных яйцах (6585 мг на 100 г жидкого содержимого яйца) выше, чем в куриных яйцах (5837 мг на 100 г жидкого содержимого). Особенно высоко содержание аминокислот лейцина и треонина. Концентрация заменимой аминокислоты аланина в яйцах страуса ниже, чем в куриных. Примерный химический состав яиц африканского страуса и австралийского эму приведён [приведен] в таблице 211 (г/100 г жидкого содержимого).

Рейтинг
( Пока оценок нет )
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: